発酵セミナー＆ワークショップ

今回は食品関係の団体36名様に研修旅行の一環として、発酵セミナーをご利用いただきました。発酵醸造料理人の伏木シェフによる、ご家庭でも実践できる発酵料理に関するセミナーとワークショップの1時間半のプログラム。

発酵料理の魅力に迫り、日々の健康を自分事として捉えることのできる体験型のセミナーです。

❚生活に活かせる実践型セミナー

講師を務めるのは、昨今の発酵ブームの火付け役でもある”発酵王子”こと伏木 暢顕先生。飲食店のメニュー開発のエキスパートとしてフードコンサルティング等も手がけ、日本各地にて人と文化と発酵を通じての地域活性化、蔵の存続に力を注いでいます。

～発酵セミナーの魅力3選～

①大自然を感じられる農地で、日本の伝統的な発酵物や方法、そして微生物の力を学び分かりやすく解説

②発酵調味料の作り方や発酵メニューのレシピなどをプロの発酵醸造料理人から伝授

③プロの使用する発酵調味料の味比べワークショップ

❚発酵セミナー（11:00~12:00）

近年、新型コロナウイルス禍で「免疫力が高まる」として「第3次」といえるブームが訪れている発酵食品。発酵食材に対する知識や興味・関心も増えています。

本セミナーでは、私たちの身近にある発酵調味料である「味噌」「醤油」「みりん」「酢」などを例に普段の生活に与える影響など伏木シェフオリジナルの資料を用いて分かりやすく解説。

～セミナーの一部内容～

・日本の発酵物が体に与えると考えられる影響

・消化にいい食べ物とは

・「発酵」と「腐敗」違い

・「酵素」について

発酵食品は、日本の温暖な環境が菌の繁殖に適していることから、日本は発酵料理の宝庫と言えます。一般的にカビや菌は有害なものが多いですが、日本では長い間の経験と知識を通じて、体に良い菌を選別し育てる技術が発展してきました。

発酵食品についての知識は、健康的な食生活を送る上で、日々の運動と同じくらい重要な要素となります。量販店などで販売されている商品の中で「麴菌の酵素」が残っている商品を入手することは極めて困難。

本セミナーでは、発酵の止まっていない”伝統的製法を守っている蔵”から直接購入した発酵調味料を実際に味わい、普段使っている調味料との違いを体感します。

❚発酵調味料の味比べ体験（12:00~12:20)

長テーブルにはずらりと並べられた発酵調味料の数々。すべてに共通しているのは”発酵の力を利用して作られた調味料”であること。

和食に欠かせない「醤油」だけでも6種類味比べができます。丁寧に発酵させた伝統的な製法で作られた「たまり醤油」や「再仕込み醤油」など、スーパーでは見かけない、伏木シェフ厳選の品々が並べられています。薄口から濃口に醤油を並べ、徐々に変わる深い味わいの変化を楽しんでいただきました。

これらの調味料は、酵母や乳酸菌などの微生物の働きによって生み出される多様な代謝産物が、複雑で深みのある味わいを形成しています。

「普段口にしている醤油と比べると、味の深みが全然違う！」

と当たり前に使っている調味料と発酵調味料の違いに驚きの声が続出。

味噌は、豆味噌、玄米味噌、麦みそやおかず味噌。原材料や発酵年数が違うだけでも全く別の触感や味わいに。

アルコール度数が14度前後の本みりんは、口に近づけた瞬間、アルコールの香りが広がりまろやかで深い甘みを感じられます。「本みりんを初めてそのまま口にした！」との声も。

❚まとめ（12:20~12:30)

6種類の醤油の味比べをし、お好みの醤油をお持ち帰りしてご家庭でも味の違いを共有できます。

京都からお越しいただいた本団体様には、まろやかな味わいが特徴的な「薄口しょうゆ」が人気でした。

中には、これまで味わう機会のなかった「たまり醬油」がお好みだという方も。お好みの醤油の味はバランスよく分かれました。

発酵調味料の甘味、酸味、塩味、苦味、そしてうま味の五味すべてが、その味を構成しているため、素材本来の味をじっくりと味わい、本プログラムが終了しました。